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Le Pan Bagnat

Le pan bagnat (prononcé : [pɑ̃ ba.ɲa]) est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine niçoise.

Le mot « bagnat » est le participe passé du verbe bagnar/bagna en provençal (écrit banhar dans la graphie classique). Ce verbe renvoie à « baigner » et à « mouiller ». Sa signification en français est donc littéralement « pain mouillé » ou « pain baigné ».

Histoire

Le pan bagnat Traditionnel

Plat de pauvre par excellence, le pan bagnat doit son nom à son origine.

En effet, pour pouvoir utiliser le pain rassi (voire même dur) et ainsi ne pas le jeter, les ménagères niçoises le “ramollissait” en le passant sous un filet d’eau (par ailleurs, c'était aussi un moyen efficace de rafraîchir le pain et la salade), d'où son nom de pan bagnat.

Ce pan bagnat était ensuite ajouté, pour lui donner plus de consistance, à la salade niçoise ou, pour les plus pauvres, à une simple tomate coupée en quartiers et salée afin de lui faire rendre le plus de jus possible.

Ainsi, si le pan bagnat tient son nom du fait d’être “Bagnat” c'est avant tout, et surtout de l'eau ramolissant le pain rassi et du «jus des tomates» plus que de l'huile d'olive.

Outre la tomate, et au gré des saisons, on ajoutait des cébettes (petits oignons frais), des petits poivrons verts, des févettes (petites fèves fraîches), des olives noires, du basilic, de l'huile d'olive (en petite quantité à cause de son prix), du sel, du poivre et des filets d’anchois. En tout état de cause, uniquement des produits du “pays”.
Cette “salade niçoise avec du pain mouillé” était placée dans un saladier préalablement frotté avec une gousse d’ail.

Certains ingrédients ne figuraient jamais ensemble dans un même pan bagnat (par exemple : Thon et filets d’anchois, radis ou cébettes, avec selon les goûts, et au gré du marché ou du porte-monnaie, un peu de vinaigre, des petits artichauts…), le thon et les oeufs étant réservés aux familles aisées.

Le pan bagnat moderne

Avec une évidente volonté pratique, le pan bagnat a été transféré directement dans le pain (d'où l’intérêt de le frotter avec de l’ail comme le saladier puisqu'il devient le Contenant).

Bien sûr, on peut préparer chaque pan bagnat individuellement en déposant les ingrédients en couches successives. Toutefois, nombreux sont ceux qui préfèrent encore préparer une salade niçoise, puis en remplir leur pan bagnat.

Aujourd’hui l'abondance des produits et la facilité de se les procurer a pu changer quelques habitudes et il n'est pas rare de trouver ensemble thon et anchois, radis et cébettes…

Pour réussir un bon pan bagnat, il faut le préparer avec des ingrédients de qualité et avec un avant-goût du plaisir que l'on aura à le déguster, au soleil (certes), en le mangeant avec les mains… mais ausssi, et surtout, à le partager entre amis. Dans pan Bagnat il y a “Pan” et nos traditions, nos origines, notre culture voient dans son partage une marque d'amour (chrétien) comme un complément naturel à sa recette.

Recette Officielle

Les niçois étant très susceptibles quant aux ingrédients et l'aspect de leur pan bagnat, tout ajout d'ingrédient, ou variante déstructurée n'aura, à leurs yeux, jamais valeur, et ne méritera jamais le nom de pan bagnat. Qu'on se le dise.

  • Pain (frotté à l'ail), idéalement rond
  • Huile d'olive
  • Tomates
  • Radis et/ou cébettes
  • Petits poivrons verts
  • Thon et/ou Anchois
  • Oeuf dur
  • Feuille(s) de basilic
  • Olives noires
  • Sel, Poivre
  • En saison : Fevettes et/ou petits artichauts poivrade

Anti-recette : ingrédients à proscrire absolument

  • Salade
  • Mayonnaise
  • Haricots
  • Jambon
  • Petits pois
  • TOUT LE RESTE.
traditions-patrimoine/nice/pan-bagnat.txt · Dernière modification : 04 Aug 2022 :: 16:44 de CgX